Jedno od najpoznatijih tradicionalnih bosanskohercegovačkih jela, neprevaziđenih i u modernim vremenima, svakako je kljukuša – u svim svojim oblicima i gastronomskim kombinacijama
Kljukuša je jelo za svako doba dana i sve prilike. Najprijatnija za ručak ili užinu, no sasvim solidno prolazi i na gladan želudac za večeru pa i kasni doručak, piše “Klix“…
Postoji mnogo varijacija i kombinacija za pripremu ovog jela, a sve zavisi od toga koji prostor Bosne i Hercegovine uzimate za relevantan izvor informacija.
Kao polaznu tačku za ovaj tekst uzeli smo iskustva starih krajiških domaćica u pravljenju kljukuše. Imena im nisu bitna, kao što same rekoše, no da iskustva u pripremi svih jela imaju – to je činjenica. Uostalom, najbolju kljukušu u svom životu mnogi od nas su pojeli, a zatim i tepsiju od ostataka počistili, kod stare bosanske hanume, daleko od suda i očiju javnosti.
Na početku, valja razlučiti da se u Krajini kljukuša “pravi”, ona se ne priprema. Nikad se i nije pripremala, to će vam potvrditi svaki Krajišnik ili Krajiškinja.
Druga stvar koju ćemo spomenuti, a ujedno je i fokus priče, jeste da u Krajini postoje dvije vrste kljukuše: sa sirom i s mesom.
Klasična kljukuša
Kljukuša sa sirom ili obična kljukuša klasični je oblik ovog jela koje se, u različitim oblicima, servira širom Bosne i Hercegovine. Negdje se čak tako i ne zove pa mnogi Bosanci i Hercegovci jedu kljukušu samo pod drugim imenom.
Ovo jelo se veoma brzo priprema, stoga je u prošlosti bilo najčešći stanovnik, ili bolje reći prolaznik, na kuhinjskim stolovima i soframa.
Osnovni sastojci klasične kljukuše su: brašno, so i voda. U Krajini je nešto raširenija verzija sa dodatkom krompira i jaja. Uglavnom, smjesa se u tepsiji ispeče na srednje jakoj vatri, da bi se nakon toga kljukuša iskomadala i servirala uz sir, vrhnje ili domaću pavlaku, koji se pospu po kljukuši.
“Do sada se kljukuša mastila kravljim kajmakom zvanim ‘izmećaj’”, kaže jedna naša sagovornica, napominjući da se sada većinom koristi stolni margarin u tu svrhu.
Za pravi okus, kljukuša sa sirom trebala bi se obavezno jesti sa crvenim ili bijelim lukom, zavisno od “snage želuca”.
Ovakvu kljukušu naše sagovornice su naučile praviti dok su bile djevojčice, sa 10-15 godina. Kažu da se u tom periodu podrazumijevalo da znate napraviti kljukušu, a “zanat” su učile od svojih majki.
Kljukuša sa mesom
Kljukuša sa mesom je drugačija vrsta, svojstvena prvenstveno Bosanskoj krajini. U novijem periodu nazvana je i kvrgušom, no stariji će većinom taj termin odbaciti, smatrajući ga ubačenim i previše modernim.
Smjesa za ovu vrstu kljukuše priprema se na isti način kao i za klasičnu, najčešće bez krompira, a ono što razlikuje običnu od kljukuše sa mesom upravo je meso. I to piletina.
Svježe meso se dodaje u smjesu i peče na umjerenoj temperaturi, a još bolja i ukusnija varijanta, kako otkriva jedna naša sagovornica, jeste da se meso malo isprži pa doda u smjesu.
Kljukuša sa mesom oduvijek je važila za luksuznije i namirnicama “bogatije” jelo, zbog čega nije servirana toliko često kao njena standardna verzija.
“Ova kljukuša pravljena je, primjerice, kada se obavljao neki fizički rad, pa je bio potreban neki moćan i hranjiv obrok da bi se posao završio do kraja”, ističe još jedna naša sagovornica.
Kljukuša je masna, ali jača organizam
Ona kaže da se kljukuša sa mesom priređivala i za goste, rodbinu, ali i u situacijama kada se porodica odlučivala počastiti poštenim i zasluženim obrokom.
Najukusniji dio kljukuše sa mesom, da ne kažemo kvrguše, jesu tzv. lokve ispod komada mesa, a mnogi preferiraju i tvrde dijelove, odnosno koru, koja se nalazi na rubnim dijelovima uz tepsiju.
Svakako, kljukušu, i jednu i drugu, preporučeno je jesti iz tepsije, jer je tako “slađa” i ukusnija te, provjereno, “nestaje” pred očima.
Na kraju, bitno je spomenuti da su starije žene već utvrdile da je kljukuša premasna i da deblja bez sumnje, no isto tako su kazale da je veoma zdrava i jača organizam. I to je prednost kljukuše, jer obje tvrdnje mogu biti tačne, ali i pogrešne.
Vjerovatnije je da je ova druga hipoteza, zdravorazumski, čak i bliža istini, no, je li, pravila su tu da bi bila kršena kada je riječ o hrani. Kod kljukuše pogotovo.
Nju jednostavno počistite sa tepsije i tu sva priča završava.
